减肥的尽头是减糖——2022年代糖行业又出现了哪些创新产品？

减肥的尽头是减糖——2022年代糖行业又出现了哪些创新产品？

　　,,5月11日是世界防治肥胖日，报告显示我国已有超一半成年人超重或肥胖，减肥无疑是时下最受关注的健康问题之一，从微博热搜上多个肥胖相关的词条也可以看出国人有多重视减肥和肥胖。

　　国民减肥热情的高涨，除了带动了运动健身产业，也带动了减糖行业。人们已经意识到控糖对于减肥的重要性，并开启了减糖之路。近年来，市场上标有“低糖”、“无糖”、“零卡糖”、“0蔗糖”等的食品和饮料热度不断上涨，消费者也开始关注“赤藓糖醇”、“甜菊糖”等天然零卡甜味剂，由此带动了代糖行业一系列的创新。

　　在这篇文章中，食研汇将盘点2022年以来的代糖领域创新产品，包括对热门甜味剂的口感改良，对减糖新配方的研发，新型甜味剂以及另类的减糖方式。

　　在主要的天然甜味剂市场，赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等甜味剂占据了主要市场。根据SPINS数据，2021年罗汉果在取得了20%的市场增长率，使用最多的类别为蛋白质补充剂/代餐、冷冻甜点以及营养棒和凝胶；甜菊糖取得了15%的市场增长，热门类别包括蛋白质补充剂/代餐，冷藏酸奶和植物基酸奶以及常温瓶装水；糖醇类增长3%，主要应用类别包括口腔护理、糖果和功能性饮料。

　　主要配料企业也依然致力于对这些热门甜味剂进行改良，以进一步提升口感。嘉吉通过 EverSweet + ClearFlo为其甜菊糖产品增甜，将甜菊糖与天然风味相结合，来实现风味改性、更快的溶解以及提高配方中的溶解度和稳定性。以EverSweet为基础，EverSweet + ClearFlo创造了一种更像糖的体验，尤其是在较高浓度下。它还有助于改善配方中其他成分的味道，如蛋白质的泥土味、的苦味和氯化钾的金属味；并且EverSweet + ClearFlo 可提高溶解度，比单独使用Reb M溶解性更高，在常温下也能轻易溶于水，适用于高浓度甜菊糖的减糖应用，包括软饮料、能量饮料、酒精饮料、浓缩果汁、乳制品、咖啡和糖浆等。

　　Icon Foods公司将CitruSweet和ThauSweet这两种清洁标签天然提取物加入其减糖方案，它们可以为甜菊糖和罗汉果提供一种更持久的甜味效果，也不需要使用掩蔽剂。CitruSweet 萃取自柚皮苷，可在最初的甜味剂达到甜度峰值后提高甜度，使味道更持久更饱满，同时掩盖甜味剂异味。ThauSweet源自西非的神秘果，有助于掩盖天然甜味剂的金属味或苦味。

　　膳食纤维被称继“六大营养素”之后的“第七大营养素”，和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列为人体不可或缺的重要营养素。根据国际食品信息委员会 (IFIC)2021 年的一项调查，作为一种成分，消费者对膳食纤维的健康感知度最高，56%的受访者正在积极食用膳食纤维。在甜味剂行业，近期也出现了一些以纤维为主要成分的甜味剂，在减糖同时增强产品的营养价值。

　　BT Sweet在今年推出天然植物性甜味剂Cambya，有与糖相同的风味，在功能和风味上与糖的比例为 1:1。以可溶性纤维、罗汉果和精选的植物为基础（甜菊糖、角豆等），产品可应用于巧克力、饼干、蛋糕、涂抹酱和馅料、糖果、冰淇淋、零食、麦片、酸奶和饮料等。产品不仅是天然纤维的良好来源，而且不使用任何掩蔽剂，也无后余味。该产品来源于可溶性纤维、罗汉果和精选植物等成分，在功能和风味上与糖的比例为 1:1。

　　Supplant公司推出了来自纤维的代糖，这是一种天然存在于植物纤维中的混合物，使用玉米、小麦和大米的稻草、茎和芯子来制造，适用于各种类别，包括烘焙食品、麦片、巧克力和冰淇淋。它像传统糖一样可以焦糖化、烘烤和烹饪，提供膨胀、质地、结构、褐变以及甜味。每克糖为 1.8 卡路里，而糖为每克 4 卡路里，同时它还是一种益生元。因为原料完全来自于废料，在价格上也具有优势。

　　此外，嘉吉也正在开发一系列可溶性纤维（基于玉米和小麦）甜味剂以满足对清洁标签的需求，预计将于2022年底推出。

　　甜味蛋白主要可分为三类，一类本身就具有甜味，包括巴西甜蛋白（Brazzein）、 索马甜（Thaumatin）、 应乐果甜蛋白（Monellin）、马槟榔甜蛋白（Mabinlin）、培它丁（Pentadin）等；一类具有味调节功能，可以使其他味感（如酸味）变为甜味，包括奇果蛋白（Miraculin）和 Neoculin；另一类兼具这两种特性，包括仙茅甜蛋白（curculin）。

　　与传统代糖相比，甜味蛋白具有很多独有的优势，首先它属于蛋白质，可转化为氨基酸完全被人体吸收代谢，没有任何安全性上的后顾之忧，不含卡路里、不会引起血糖反应也不产生龋齿；其次甜味蛋白甜度极高，可达到糖的3000倍；另外，甜味蛋白没有不良苦味和后味，可以增强产品风味。但是因为甜味蛋白纯植物提取成本较高而且稳定性较差，长期以来并未得到有效开发。随着科技的不断进步，配料企业也将目光投向了甜味蛋白，今年以来已有多款甜味蛋白新产品问世。

　　Sweegen在今年2月上市了旗下高强度brazzein甜味蛋白，其甜度是普通糖的 500 到 2,000 倍，而且几乎没有苦味回味。这种甜味剂使用了专利的精确发酵工艺，能以可持续的方式大量生产。产品为粉末形式，但也能根据产品类型提供多种形式，在较低的剂量下，它会产生更强烈的甜味，而且甜味释放更快而持久，能与甜菊糖等甜味剂产生良好的协同作用。Brazzein解决了甜味蛋白普遍存在的稳定性问题，在很广泛的pH值范围内都很稳定，并在巴氏杀菌后仍然保持其品质，它还易于溶解，能用于各种食品和饮料应用中。

　　Conagen公司也在今年推出两种新型高强度甜味剂Thaumatin I 和Thaumatin II，两种产品在甜味方面略有不同，其甜度与糖相比，在摩尔基础上比糖高100,000 倍，在重量基础上高3,000倍。该产品同样使用发酵技术生产。

　　甜味蛋白的商业化应用也在不断开发中，去年，美国农业合作社Ocean Spray与以色列生物科技企业Amai Proteins近期合作开发了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生产的的奇果蛋白来替代糖，可减少至少40%的糖分。

　　食品技术初创公司Resugar使用与以色列理工学院合作开发的专有酶促工艺，将原材料转化为成品糖。据该公司称，这种基于植物的甜味剂复制了糖的味道以及对水分、颜色、体积和冰点至关重要的独特特征。这家初创公司的旗舰产品 Resugarkit为食品和饮料制造商提供 1:1 的糖替代品，能将糖含量减少 70% 至 80%，卡路里减少 50%。

　　Resugarkit的甜度曲线几乎与糖完全一致，图源：Resugar官网

　　以色列初创公司Sweet Victory在今年推出了一系列口香糖，添加了武靴叶，旨在通过阻断舌头上的糖受体来阻止人们对甜食的渴望。

　　其主要成分武靴叶酸（gymnemic acid）具有阻断甜味味蕾的效果，能暂时压制舌头对甜味的感知能力。实验发现，相较于未摄取者，摄取武靴叶提取物的对象除了暂时降低对甜味的感觉，对于甜食的渴望也降低，且在随后的一餐中更有可能限制食物的摄入量。这是因为武靴叶酸分子的原子排列与葡萄糖分子的原子排列相似，这些分子可以填充味蕾上的受置，防止食物中存在的糖分子激活，从而抑制人体对糖的渴望。